يُعتبر الطعام مادّة مهمّة وضروريّة لنمو وعمل الكائنات الحيّة واستمراريتها وتكاثرها. يُشكّل الطعام خليطًا من المواد الكيميائيّة، وتُصنّف عناصره ضمن أربع فئات: العناصر الغذائيّة والسموم الطبيعيّة والملوّثات والمواد المضافة. تهيمن العناصر الغذائيّة على نسبة 99,9 في المائة من الطعام
الأنواع الأساسيّة للغذاء هي السكريات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن، وقد يشكّل استهلاكها مخاطر تسمّميّة للمستهلك
في خلال مرحلة إنتاج الطعام تتعرّض المواد الغذائيّة النيئة ذات الأصل النباتي أو الحيواني للتراب والماء والهواء ومواد التعوعليه، إنّ جميع المواد الغذائيّة النيّئة مُلوَّثة بمختلف أنواع الميكروبات، ويمكن تحديد فرص تكاثر هذه الميكروبات وفقًا لبيئة حفظ الطعام. تتمثّل هذه العوامل البيئيّة الأساسيّة في توفّر الماء والغذاء إلى جانب الحرارة ودرجة الحموضة والأوكسيجين.
فحتّى عند بقاء أيّ ميكروب غير ناشط على قيد الحياة، ومن دون أن يتكاثر، قد يشكّل الطعام وسيلة تنقله إلى جسم الإنسان وبالتالي التسبّب بالتوعّك
تقوم الميكروبات القادرة على التكاثر بافراز أيضياتها بشكل أنزيميّ، ومن ثمّ إفقار الطعام.
الأمراض المنقولة بالغذاء ويُقسّم قوندره جيان “الأمراض المنقولة بالغذاء إلى عدوى منقولة من خلاله، أو تسمّم ناتج عنه وفقًا لمسبّبات المرض أو للمنتَج السام أي السمّ الميكروبيّ أو المستقلب السام الذي تمّ إنتاجه في الطعام